Las vitaminas son nutrientes orgánicos necesarios en pequeñas cantidades para el normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la homeostasis de los animales que no son capaces de sintetizarlas; por ello deben ser provistas por los alimentos; aunque, en algunos casos sus requerimientos pueden ser parcialmente cubiertos por su microflora intestinal, si hay una buena absorción.
La incapacidad para sintetizar las vitaminas no es idéntica para las distintas especies animales. Así, el ácido ascórbico (vitamina C) no es sintetizado por el hombre, los primates o cobayos; en cambio si puede serlo por casi todas las otras especies animales. En este caso particular, el organismo humano carece de una enzima, gulonolactona – oxidasa, capaz de transformar el ácido glucónico, producto normal de su metabolismo, en ácido ascórbico.
En otros casos el organismo cuenta con los sistemas enzimáticos necesarios para la formación de una vitamina a partir de un precursor, pero no puede sintetizar dicho precursor, el cual debe ser provisto por la dieta. Por ejemplo, los carotenos, por acción de una oxigenasa (enzima), se transforman en el organismo en un compuesto con actividad vitamínica, el Retinol (Vit. A).Estos precursores se llaman provitaminas.
La incapacidad del organismo humano para la síntesis de vitaminas tiene, sin embargo, dos excepciones; la vitamina D puede ser generada a nivel de la piel, por acción de la irradiación solar (rayos ultravioletas), en cantidades importantes con respecto a sus necesidades.
A su vez, otra vitamina, la niacina se origina como un metabolito normal del triptofano (aminoácido), pero en este caso las cantidades formadas en ese proceso alcanzan a cubrir sólo en parte los requerimientos fisiológicos.
Clasificación y funciones nutricionales
La división de las vitaminas en dos grupos, hidrosolubles y liposolubles, que se adoptó desde el comienzo de su estudio, aún hoy se mantiene vigente, lo cual facilita el conocimiento de su distribución en los alimentos.
Las vitaminas hidrosolubles participan, en general, como coenzimas en los procesos ligados al metabolismo de los nutrientes orgánicos: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
Pertenecen a este grupo la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina), la niacina, la vitamina B12 (cobalamina), el ácido fólico, el ácido pantoténico, la biotina y Vit. C (ácido ascórbico).
Estas, una vez absorbidas son transformadas en una o más formas activas (coenzimas) que luego han de formar, con proteínas específicas, las correspondientes holoenzimas (Enzimas activas).
Cualquier anormalidad funcional, que impida o altere la formación de una coenzima activa, o su posterior unión con la apoenzima (proteína), producirá los mismos efectos que una deficiencia de esa vitamina en la dieta, por adecuado que sea el aporte vitamínico de ésta. Estas anormalidades pueden ser desencadenadas por un problema genético.
Las vitaminas liposolubles por su parte, se hallan relacionadas principalmente a los procesos de formación o mantenimiento de estructuras titulares.
Así, las vitaminas A y E participan en la protección de las membranas celulares y subcelulares y las vitaminas D y K en la síntesis de proteínas específicas ligadas al metabolismo del calcio y fósforo.
La vitamina C, pese a ser hidrosoluble, presente características biológicas que la acercan a las liposolubles: en efecto, una de sus funciones principales se halla relacionada con la síntesis de colágeno, es decir con la formación de componentes estructurales.
Una importante diferencia entre las vitaminas de ambos grupos esta dada por su destino final en el organismo. Un exceso de las hidrosolubles es rápidamente excretado por la orina; en cambio las vitaminas liposolubles, en especial las vitaminas A y E, que no pueden ser eliminadas en esa forma, se acumulan en tejidos y órganos. La vitamina A forma depósitos considerables en el hígado, en especial en algunas especies de peces.
Esta característica se asocia también al mayor riesgo de toxicidad que significa la ingestión de cantidades excesivas de vitaminas liposolubles, especialmente la s vitaminas A y D, que no se presenta con las hidrosolubles.
La vitamina B12, hidrosoluble, constituye una excepción a esta regla, pues también se almacena en el hígado en cantidades importantes.
La palabra proteína proviene del griego protop (lo primero, lo principal, lo más importante). La proteínas son las responsables de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.
